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Un rescate, entre emotivo y gastronómico, a unos de los utensillos más antiguos de la cocina
Un rescate, entre emotivo y gastronómico, a unos de los utensillos más antiguos de la cocina

Aquellos años
Hay cosas sobre las que no nos detenemos a reflexionar, simplemente porque la cotidianeidad nos hace imaginar que son de siempre. Pero en mi propia generación hemos visto una fantástica evolución en los utensilios que se usan en la cocina o en las fuentes de energía que se utilizaron o se siguen utilizando.

Se considera generalmente que las fuentes de energía evolucionaron de la leña al carbón, y del gas se pasó a la electricidad. La cosa sería así de lineal, si fuera que en nuestro país la leña y el carbón siguen siendo una forma de cocinar diaria en muchas partes del país, y semanal hasta para nosotros los puebleros a la hora de hacer el asado del fin de semana.

En cuanto al gas y la electricidad, es un ir y venir. En los años 30 y 40 del siglo pasado, la electricidad era una forma habitual de cocinar. Luego, de la mano de doña Petrona Carrillo de Gandulfo, el gas que se dejó de usar para el alumbrado, pasó a utilizarse para cocinar. Y ahora, el horno a microondas sumado a la cocina por inducción, sugieren que nos alejaremos del gas para volver a la electricidad. Todo sucede muy rápido y dentro de la vida de una persona.

Pero aquellos utensilios del Renacimiento siguen existiendo en nuestras vidas. El asador para asar; la olla para hervir; la sartén para freír y la cazuela para guisar. Lo que sí han variado son los materiales de que están hechos. Nuestros ancestros utilizaban tierra y metal para fabricarlos. De la tierra surgieron unas cazuelas de barro vidriado de gran resistencia, y los metales eran el cobre, la plata y el hierro.


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La cazuela
Al nombrarla solemos confundirla con la marmite francesa, siendo que ésta era y es de metal. En la Francia de la época aparece mencionada en textos como La cuisinière bourgeoise o Le Viandier del entonces afamado Taillavent. Francia no mencionaría en sus recetarios a la casserole hasta entrado el siglo XIX.

Nuestra marmita, como la española, es de barro, encontrándosela por todo el país en una variedad de diseños que perfectamente darían para hacer una exposición con buena parte de ellas. Europa hace tiempo que la olvidó, a diferencia de los países latinoamericanos, y buena parte de los cocineros españoles.

La cazuela tiene tal importancia que encabeza el nombre de platos, como lo hace en su hora la paella. Que un plato sea cazuela de algo, lo que nos anticipa es que se trata de un plato en el que se empleó una larga cocción, realizada en una salsa, donde es posible que esté presente el vino en alguna forma, y donde el tiempo casi no es tenido en cuenta para su preparación. Todas son largas cocciones, que han vuelto a estar de moda.

La cazuela como cubierto
Recordemos que aún entrado el siglo XVII los cubiertos no eran elementos que estuvieran al alcance de todo el mundo. Solo los ricos los utilizaban en su mesa. Por eso, la cazuela era una de las mejores formas de colocar el plato único en medio de la mesa, para que el grupo familiar fuera sirviéndose lo que iba a comer, usando enormes pedazos de pan o cucharas de madera, pequeñas cazuelas o aprovechando las grandes conchas que proveían los animales de valva, y claro: los dedos. Costumbre que se mantiene para determinados platos en países como Marruecos.

Siempre me gustó reflexionar sobre lo que significó para Occidente la adopción del tenedor en el cambio de las formas y costumbres a la hora de comer. Claro con cuatro puntas, no vaya a ser que como sucedió en el año 1000 de nuestra era, vuelva a aparecer el religioso comedido de siempre, y decida catalogarlo como el tridente del demonio, volviendo a postergar su uso por siglos.


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Origen de la palabra
En español cazuela aparece mencionada de esta forma en El Corbacho escrito en 1493, que teniendo la denominación origen incierto, se sospecha que es el diminutivo de cazo. Claro que estas primeras cazuelas eran usadas para servirse de un recipiente mayor y comer directamente de ellas. No se utilizaban para cocinar, sino para acercar a la boca sopas y guisos espesos.

La plata
Los nobles ricos preferían los utensilios de plata para todo. Concretamente, en las cocinas de Carlos V, por ejemplo, su cocina contaba con tal cantidad y variedad de elementos que se los calculaba por peso. Por ahí alguien calculó que el buen rey tenía a su disposición enseres que totalizaban cuatro mil onzas del rico metal. Esta vajilla luego la usarían los cocineros de Felipe II y Felipe III, que son recordados como Bañuelo, Suárez y Martínez Montiño respectivamente.

Tener vajilla y batería de cocina de plata para cocinar era algo fundamental si se quería aparentar a la hora de invitar a alguien a la casa. A tal punto, que se podían alquilar, impresionando de esta forma, posiblemente, a futuros consuegros.

Receta
Este Martínez Montiño, que nombré al pasar, tiene una receta sencilla de cazuela de pollo: "Tomarás un pollo y lo cocerás y, después de cocido, lo cortarás en pedacitos: luego freirás un poco de tocino en dados, muy menudo, y le echarás un poco de cebolla picada muy menuda". Sigue la receta: ".le puedes echar.unos cogollos de lechuga. Y si no hubiera nada de eso, écharle puntas de espárragos perdigados o riponces. Cualquiera de estas verduras ha de ser primero cocida".


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La cosa no termina allí, y sugiere el cocinero real: "Luego sazonarás con todas especias, y échale caldo de la olla cuando se bañe y cueza dos o tres hervores, no más; luego sacarás un poco de la flor, cuajarás la cazuela con cuatro yemas de huevo batidas con un poquito de vinagre y póngase al fuego y no cueza más de medio hervor, porque no se corte o cuaje demasiado. Luego ponle unas rebanadillas de pan angostillas, picadas alrededor de los bordes de la cazuela y échale flor por encima. Y, si la quieres hacer agridulce, échale un poco de azúcar y canela, un poco antes que la cuajes y puedes añadir un poco más de agrio".

Traducción
Queda claro que hay dos partes de la preparación y que la cazuela entra en la segunda, ya que todo lo que va a parar a la cazuela ha tenido paso previo por la olla. Aquí se ve claramente que el rol fundamental es el de elaborar la salsa donde se termina la cocción. Habla de la flor de harina y yemas de huevo para espesarla, con reducciones que se hacen con cuidados hervores cortos.

El hierro
Y claro, se usaba en los viejos calderos que contenían la olla podrida española, que ahora ha resucitado Francis Mallmann con sus siete fuegos, usándolos para casi todo, pero especialmente como pequeños hornos de campaña, de donde emergen panes maravillosos, que dan ganas de abalanzarse a comerlos calientes desoyendo las advertencias maternas sobre la conveniencia de dejarlos enfriar un poco para que no resulten indigestos. En nuestro campo, donde se siguen usando, se las conoce como morochas. Tengo una que es maravillosa. En éstas como en las cazuelas de barro, el gran secreto está en curarlas correctamente, que se lo hace untándolas con grasa o aceite y luego ponerlas en el horno bien caliente para que se curen.


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Conclusión
Tengamos una cazuela a mano, porque dentro de ella las cosas suceden de otra forma a la hora de cocinar. Igual que con las ollas de hierro. Lo que no le aconsejo, es que en estos años se haga de una batería de cocina de plata. Amén del riesgo de tenerla, hay que andar lustrándola. Lo que sí sería bueno recuperar es lo que necesitan estos artefactos de barro o hierro para ser usados: el tiempo, un tiempo que en definitiva es para nosotros y los nuestros, un bien más preciado que toda la plata del mundo.

Miscelánea restauranteur. Por fin abrió Tarquino, el restó que pusieron Gonzalo Robredo con su socio Alejandro Bengolea. Dispuestos a jugar en primera, recurrieron a Iván, el padre de Gonzalo, y a Valeria Bonanno, para todo lo referido a la arquitectura y decoración. Iván nos tiene acostumbrados a generar lugares únicos y con éste volvió a conseguirlo. La cocina se la confiaron a Dante Liporace, un niño mimado de Ferrán Adriá, que lo convocó a la última Mistura que se realizara en Lima hace poco. Una carta corta, de cocina argentina moderna, en la que aparecen platos como el pastel de papa, ésta en forma de espuma; cochinillo con tortilla de papas; un pescado blanco con tomate y crocante de pulpo; ojo de bife marinado en chimichurri y esferas de Malamado y arrope; entraña con puré. Otra estrella son los postres, donde un tiramisú, versión Liporace, esconde una torreja que es una delicia total. Buena barra, acogedora y bien provista de alcoholes nacionales e importados. Está allí nomás, en Rodríguez Peña 1967, no se lo pierda.
Miscelánea almacenera. No sé como definir al The Pick Market, la creación de Francisco Paco Calusio, Anielo Gonçalves y asociados, que abrió una exitosa sucursal en Demaría 4527. Tienen productos de una calidad superior, más una selección de platos fríos y sándwiches para chuparse los dedos. Si tiene con que pagarlo, no se pierda el jamón español madurado de 3 años, o déjese tentar por la variedad de embutidos que ofrecen. Calidad, frescura, diversidad, son propuestas que hay que aprovechar cuando aparecen. En el local de Libertad 1212 siguen ofreciendo la posibilidad de comer en el entrepiso. Paco y sus socios se matan trabajando para ofrecernos esta propuesta. Hay que estarles agradecidos, porque Buenos Aires se lo merece.
Miscelánea enológica. Héctor y Pablo Durigutti pudieron hacer una de Montescos y Capuletos, ya que al primero le gusta hacer vinos europeos, y el segundo piensa que la verdad pasa por el Napa Valley. Primó la sensatez y juntos presentan el Durigutti Reserva Malbec 2008 hecho con puras cepas Malbec y un 2% de cabernet franc. Este vino, en su cosecha 2006 consiguió los preciados 90 puntos del Wine Spectator. Por suerte siguen la buena costumbre de esperar 3 años para sacar al mercado su producto. A mí me gustó mucho por sus típicos taninos dulces y aterciopelados, y buen final en boca, sobre todo largo, que siempre es deseable para un buen vino.